Martín Rosberg es argentino pero vive hace años en Colonia del Sacramento. Impulsado por una necesidad personal, comenzó a producir quesos naturales para consumo propio y a enseñar cómo hacerlos. Poco a poco, convirtió su interés en una tendencia que tiene cada vez más adeptos y seguidores.
Por: Jimena D´Annunzio.
Estamos en una era donde se habla mucho más de un consumo alimentario consciente, que genere menos daño al medio ambiente, más beneficios para la salud y que recupere sabores de antaño. Las nuevas variables nos atraviesan a todos: desde productores hasta consumidores, pasando por cocineros, dueños de restoranes y administradores de mercados.
Martín Rosberg es argentino y hace más de diez años, decidió dejar su vida en la gran ciudad para vivir en Colonia del Sacramento. Allí quiso encontrar la manera de recuperar sabores que había probado en varios viajes por el mundo que su trabajo como manager de hoteles lo había llevado a hacer. Se propuso pensar en cómo replicar el sabor de los quesos que había probado en Francia y, con ayuda de un libro y voluntad autodidacta, comenzó su camino como productor de quesos naturales.
Desde que se instaló en Colonia del Sacramento, Martín se construyó una casa llamada El Nido Treehouses que alquila a huéspedes temporales. Desde allí, se dedica a preparar quesos naturales, panes caseros y cosechar productos de su huerta tanto para consumo personal como de sus visitantes.
– ¿Cómo comenzó tu emprendimiento?
Empecé a explorar este mundo por un interés propio. Comencé con una huerta, me hice un horno de barro para amasar panes y un par de años después comencé a hacer quesos. Todo empezó por mis ganas de comer las cosas que yo había probado en Europa. Como me gusta mucho estudiar y obsesionarme con cosas, decidí comenzar a hacerlo yo mismo. Yo no soy exactamente un productor que vive de producir quesos exclusivamente, me gusta enseñar a hacerlo y algunos los vendo. Otros los usamos para consumo personal y de mis huéspedes.
– ¿Notaste cambios en las conductas de consumo a partir de la llegada de la pandemia?
Yo creo que el cambio venía desde antes y la pandemia lo aceleró. Creo que la relación que tenemos con los alimentos está cambiando y que lo que antes veíamos como primeras marcas y que debíamos comprar porque era saludable, ya no lo vemos tan así.
– ¿De qué hablamos cuando hablamos de un queso natural?
La primera característica es que se realiza con leche que no está pasteurizada, se hace con la leche recién ordeñada tibia y eso permite conservar un montón de microorganismos que son muy buenos. La segunda es que la fermentación se hace con la propia leche sin agregados de laboratorio, que es la misma técnica que se utilizaba hace cien años atrás. Otra diferencia es que ningún queso natural es igual a otro. Lo natural es todo lo contrario a la industria que hace quesos que son siempre iguales.
– ¿Se acerca tu tipo de producción a una producción que se solía utilizar hace décadas atrás? ¿Qué hay de bueno en recuperar ese estilo?
Yo lo que siempre busqué fue sabor y textura. Quería el sabor y la textura de los quesos que comía cuando vivía en Francia. Cuando empiezo a estudiar sobre quesos, encuentro a un maestro quesero que se llama David Asher y me doy cuenta que no hace falta estar en Francia para tener buenos quesos, que la leche que tenemos en Sudamérica es muy buena, tenemos pasturas todo el año. Pero quizás hay que ajustar los procesos de elaboración.
-¿Cómo es un día de tu vida?
Yo tengo un vecino que tiene un pequeño tambo y de ahí tomo la leche aún tibia y elaboro con eso. Hago eso dos veces por semana, luego voy a la quesería y preparo tres o cuatro quesos distintos. Cada momento del día es un momento especial del queso. Yo elaboro todos los tipos de quesos que pueda y, sobre todo, todos los que tengo ganas.
– ¿Cómo ves el futuro de las tendencias de consumo?
Yo creo que la gente se dio cuenta que cualquier pan lactal tiene más de treinta ingredientes y en realidad el pan lleva agua, harina, sal y levadura. Todo lo demás son mejoradores y cosas que hacen más fácil la elaboración. Creo que la pandemia la gente tuvo tiempo de ver todas esas cosas, de apagar la tele y prender el horno.
Martín Rosberg tiene más de 30 mil seguidores en su cuenta de Instagram donde muestra las rutinas de producción de sus quesos, panes y verduras orgánicas. A través de las redes y en la vida real, hay cada vez más personas interesadas en este tipo de consumos.
