Cuatro cocineros nos dan sus recetas para sobrevivir a la nueva ola polar.
El invierno es la estación más fría del año, la de las noches largas y los días cortos. Amada por muchos y odiada por otros. Es el momento de hibernación de muchas especies y el ser humano tiene su propia versión de esa hibernación, salimos menos, espiritualmente nos volvemos más en comunión con nosotros, está comprobado que el invierno incrementa la creatividad abstracta, y admitámoslo, es la excusa perfecta para comer chocolate caliente y muchas cosas ricas. Y por eso salimos a pedirles a cuatro referentes de la cocina nacional que nos dieran su receta para sobrevivir al frío.
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Le preguntamos a Mariana Lopez Britos, -mejor conocida como Marian la que cocina por su blog,– y a quien su recién estrenado libro de cocina ya va por la segunda edición, si era más del team verano o invierno, y se dice Miti miti: “Amo las noches de verano, la ropa de verano cómoda, el sol! Pero también me fascina estar en casa calentita y me encanta la comida de invierno con mantas y estufitas!”. Le preguntamos por algún recuerdo de algo que le haya sucedido en invierno y nos contó sobre un momento especial de su niñez:
“Hay una foto que adoro, de mi hermana y yo, en uno de los memorables días que nevó en Uruguay! Hicimos un muñeco de nieve (que era creo que más hielo que nieve jaja) y quedó la foto, y ese día, para la historia”. La receta que nos compartió Marian es de origen Hungaro y se adapta facilmente a una dieta libre de carnes por ejemplo, usando como proteína tofu. “Una de las recetas que amo, de mis favoritas por lejos y que es ideal para invierno es el goulash. Es un tipo de carne estofada con tomates, morrones y pimentón, que se acompaña tradicionalmente con unos fideitos que se llaman spaetzle. Es una receta que ya he publicado varias veces, pero es un plato súper reconfortante para el invierno, sustancioso y muy fácil de hacer.” ¿También siente el calorcito bajando por la garganta?
Vayamos a la receta:
Ingredientes (para 4 porciones):
· 2 cucharadas de aceite de oliva
· 1 cebolla colorada o blanca grande o 2 chicas
· 1 morrón rojo
· 1 morrón verde
· 600 g de nalga (es la carne ideal para este plato)
· 1 taza de vino tinto
· 1 taza de pulpa de tomate
· 2 latas de tomates en cubos
· 1 litro de caldo (o 1 litro de agua hirviendo y 2 cubitos tipo Knorr de carne)
· 1 cucharada bien llena de pimentón dulce o páprika (si pueden comprar el español, mejor)
· Sal y pimienta a gusto
· 1 cucharada de azúcar (y puede ser más al corregir los sabores al final)
· 4 cucharaditas de queso crema para terminar el plato (si no les gusta pueden no ponerlo)
· 1 puñado de perejil deshojado
· 1 taza de spaetzle o fideitos chicos crudos
Para los Spaetzle:
· 2 huevos
· 1 cta de sal
· ¼ taza de leche
· 1 taza harina
PROCEDIMIENTO:
Picar la cebolla y los morrones en cubitos. Cortar la carne en cubos de aprox. 2 cm de lado. Calentar a fuego medio el aceite en una olla grande y saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la carne y cocinar hasta sellarla. Agregar los morrones y cocinar unos minutos más.
Agregar los tomates en cubos, el caldo, la pulpa de tomate, el vino y el pimentón. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinando por aprox. 1 hora o 1 hora y 1/4 y revolver muy de vez en cuando. Van a ver cómo va reduciendo el líquido, se van concentrando los sabores y se va tiernizando la carne.
Una vez pasado el tiempo y que el líquido haya reducido casi totalmente, prueben los sabores y corrijan sal, pimienta y azúcar (y más pimentón si quieren). Sirvan los spaetzle o fideitos a un lado o en la base, la carne, una cucharadita de queso crema y el perejil.
Para los spaetzle (que los pueden hacer mientras se cocina el goulash o con anticipación):
En un bowl mezclar huevos, leche, sal y harina. Tiene que quedar una masa espesa, como un “engrudo”. Dejar reposar 10 minutos.
Poner a calentar una olla con abundante agua con sal. Colocar la mezcla dentro de una manga (o de una bolsita tipo ziploc) y cortar la punta bien chiquita.
Comenzar a volcar la mezcla directamente sobre el agua hirviendo, e ir cortando la masa con un cuchillo, para que caigan pequeños trocitos de masa.
Dejar hervir por 2-3 minutos y retirar con una espumadera. Les sugiero hacerlos de a tandas para no sobre cocinar los primeros que volcaron dentro.
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La executive pastry chef Irene Delponte, mejor conocida como Irenichus y dueña de Santé postres y afines confiesa que es más #TeamVerano que #TeamInvierno, “me gustan los días largos, andar ligera de ajuares, la playa, no pasar frío”. Cuando le preguntamos por algún recuerdo de un inverno pasado nos contó sobre su adolescencia: “Aunque no me gustaba el invierno, de chica (más bien adolescente 14 años) me gustaba salir a caminar de tarde, aunque ya era de noche, por la rambla de mi ciudad natal (Rosario, Argentina). Era algo raro porque hacía tanto frío que no había nadie, pero me sentía una aventurera en la búsqueda de algo. Siempre llevaba mi paquete de cigarrillos conmigo. Parece mentira pero 1997 eran otras épocas.”
Sin dudas hay un fuerte lazo entre la comida y la familia, porque cuando le pedimos a Irene que nos comparta su receta infalible contra el frío, también recurrió a los antepasados familiaries y nos lleva directo a Italia. “Me gusta hacer algo que es típico de Italia y es bien de invierno, como verán, es una BOMBA. Es algo que hacía mi nonno Pilades, nacido en 1902 en Alessandria, Torino, Italia, pero exiliado de su Italia natal después de haber sido soldado en la Primera Guerra Mundial y perseguido por el fascismo. Aclaro que esta era su receta de la bagna cauda, por lo cual puede variar con las cientos de recetas que hay en la web. La bagna cauda se hace en una ollita de fondue, pero si no tenes, en una olla común y se va calentando”. Me encanta cuando podés viajar a través de los sabores. A tomar notas!
Ingredientes para La Bagna:
- Partes iguales de crema y manteca.
- 1 ajo «aplastado» por comensal
- 1 anchoa por comensal
- Sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Derretir en la olla un poco de la manteca y dorar los ajos con las anchoas intentando que los filetes se desarmen. Agregar el resto de la manteca y la crema y cocinar hasta el hervor.
En esta crema se pueden sumergir verduras, croutons, hasta incluso unos ravioles. Eso sí, después de esta receta, vas a necesitar una siesta.
Con lo lindo que es tirarse en la cama a mirar una peli -o quienes duermen, dormir- una siesta calentitos después de una rica comida, esta receta pide finde a gritos! La Cocina de Santé es el libro de Irene, donde seguro encontrarás un montón de otras recetas, que como esta, tienen historia y son dignas de hacer una tarde de invierno.
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Joaquín Pastorino y Mauricio Pizard, la dupla que está detrás de Garage Gurmet la plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos, que cuenta con eventos puntuales como fueron Ollas del Mundo o Picnic en el Botánico y sus tres libros Conservas (Gribajo 2019), Ollas (Gribajo 2020) y Huertas (Gribajo 2021), son declarados #TeamInvierno, “aunque nos gustan todas las estaciones” nos comenta Mauricio. “En Uruguay son muy suaves y todas tienen su encanto”. Sigue, “Nuestra reivindicación por el invierno tiene que ver con que también es necesario, el frío y el reposo, el letargo vegetal es muy necesario y positivo para el huerto y la naturaleza toda. Sin invierno no hay primavera. Además, hay mucho para hacer y disfrutar en la estación más fría del año”. Y no podemos estar más deacuerdo con él! Cuando le pedimos que nos cuente algún recuerdo lindo que tengan del invierno, nos hace viajar: “En agosto de 2028 nos fuimos a la Patagonia con Joaquín y pasamos un invierno gélido y blanco. Argentina y Chile muy abrigados, pero un frío seco y diferente al nuestro: Bariloche, Villa La Angostura, Puerto Varas, Chiloé. Una noche nos acostamos en una cabaña con el bosque en la ventana y amaneció todo blanco, cubierto por una gran nevada. Nos abrigamos como pudimos y salimos corriendo, a enterrarnos en esa gran capa de nieve y disfrutar del frío”.
La receta que nos comparten no puede no ser una de Olla! “Para el frío son ideales las comidas de ollas (nuestro segundo libro se llama OLLAS y, además de historia y técnica, tiene las mejores recetas de ollas de todo el mundo). Las ollas con sus cocciones lentas y húmedas reconfortan y nutren con sus carnes, legumbres, raíces, especias, caldos. son ideales para esta época del año y, además, nos transportan, nos acobijan, nos reúne en torno a la mesa” Acá va la receta:
MINESTRONE del libro OLLAS (Garage Gourmet, 2020)
Este tipo de sopa tradicional de la cocina italiana se caracteriza por utilizar vegetales de estación, lo que, sumado a que cada región tiene sus versiones, da como resultado que no haya una receta única. Puede ser vegetariano o con carne, solo de vegetales o con fideos.
Ingredientes:
- 1 t de porotos alubias blancos remojados
- 1 t de garbanzos remojados
- 1 cebolla mediana en mirepoix
- 1 puerro en mirepoix
- 2 dientes de ajo en rodajas finas
- 1 zanahoria mediana en mirepoix
- 1 tallo de apio picado finamente
- 10-15 chauchas alubias verdes en trozos de 1 cm
- 2 hojas de laurel
- 2 l de caldo de ave o agua
- 1 nabo mediano en mirepoix
- 1⁄4 calabaza pelada en mirepoix
- 1 papa grande en mirepoix
- 2 tomates medianos pelados y en cubos
- 1 trozo de corteza de queso parmesano (opcional)
- 1 manojo de perejil, albahaca, tomillo y romero finamente picado
- Sal y pimienta a gusto
- 1 t de pasta seca de mediana: penne, conchiglie, rigatoni (opcional)
Elaboración:
1. Cocinar los garbanzos y los porotos previamente remojados durante la noche anterior en una olla con abundante agua hasta que estén apenas tiernos. Reservar.
2. En una olla grande a fuego medio calentar el aceite y rehogar la cebolla, el puerro y el ajo.
3. Cuando se haya dorado agregar la zanahoria, el apio, las alubias verdes y el laurel. Cocinar durante unos minutos —de 3 a 5—, revolviendo bien. Salpimentar a gusto.
4. Agregar los garbanzos y porotos cocidos y la corteza de parmesano. Cubrir con el caldo y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos.
5. Incorporar el tomate y las hierbas. Agregar la papa, el calabacín y el nabo y cocinar hasta que estén tiernos, pero aún firmes. Aproximadamente 20 o 30 minutos más.
6. Agregar la pasta elegida y cocinar hasta que esté cocida al dente.
7. Servir en plato hondo, equilibrando el plato con vegetales y pasta. Terminar con algo de queso parmesano rallado encima.
Después de todas estas anécdotas, estamos todos deseando poder viajar de nuevo, no? Mientras, sigamos viajando con los sabores!
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Ella es cocinera profesional, escritora gastronómica, autora de su blog Not only salad, modelo y jurado de Bake Off Uruguay. Steffi Rauhut nos cuenta que culinariamente hablando y en lo personal es definitivamente #TeamInvierno. “Si bien del verano me encantan los programas como las juntadas al aire libre con amigos, una cena con velas, la playa obvio! Del invierno me encanta esa parte de juntarse al lado del fuego, disfrutar una copa de vino con una rica comida de olla, eso me fascina”.
El recuerdo que nos comparte es de su infancia, “Todos los miércoles venía a cenar a casa una pareja muy amiga de papá y mamá, de hecho ella es una de mis madrinas, y agregabamos todos los asientos a una mesa larga que teníamos en casa. Y hacíamos dos ollas de fondue para compartir entre todos, y era mágico”. Recuerda, “Porque no solamente nos dejaban comer con los grandes, entre comillas, sino que el tema de la fondue y participar de la charla, y la comida en sí que es una de mis favoritas, era algo fantástico” Te entendemos Steffi! Y es que ¿a quién no le gustaba de niño sentarse en la mesa de los grandes y ser parte de lo que pasaba? La receta que nos comparte es de una Sopa, un plato que si bien se puede comer durante todo el año, predomina en los dias de frio. Y aunque a Mafalda no le gustaba nada, muchos somos fans.
Sopa de papa y puerros
Ingredientes:
- Puerro, 2 unidades
- Papa blanca, 3 unidades
- Panceta ahumada, 50 gr
- Calditos de gallina, 1 o 2 (a gusto)
Sugerencia: armar un bouquet con 3 ramitas de tomillo fresco, 2 hojas de laurel y 4 ramitas de perejil, atados con hilo grueso. Le dará a la sopa mucho más sabor y no cuesta nada!
Procedimiento:
1- Cortar los puerros transversalmente, lavar bien (siempre tienen tierra entre capa y capa), y cortar en rueditas.
2- Pelar las papas y cortarlas en cubos de 1 cm.
3- Cortar la panceta en cubitos chicos.
4- Poner todos los ingredientes en una olla grande y agregar 3 lts de agua fría. Hacer que hierva y bajar el fuego a medio para que se cocine más lentamente.
Dejar así por 40 minutos, hasta que las papas estén cocidas y empiecen a desgranarse. Le da una textura re linda!!
El año pasado muchos de nosotros nos volvimos cocineros. Un poco por aburrimiento, otro poco por curiosidad culinaria, y mientras escribo esto no puedo evitar recordar al Chef Auguste Gusteau de la película de Disney Ratatouille decía “Cualquiera puede cocinar” y con estas cinco tremendas recetas invernales, le creo.
¡Animate vos también y despertá tu lado culinario!
