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Martín Sanjo: música y cocina – Una entrevista en primera persona

en Artists/Lifestyle/Música

Decir que Martín Sanjo es apasionado sería quedarse corto. Tanto en la cocina como en la música su entusiasmo es contagioso. Por ello, y sumando su carácter único y fascinante, se transformó en un personaje reconocido en sus dos ámbitos.

En Flur Magazine quisimos empaparnos de su vida llena de experiencias, anécdotas y de su personalidad atrapante. Para ello, Sebastián Correa lo entrevistó para que nos cuente un poco de su historia, sus vivencias, su presente y por supuesto, profundizar en sus fervientes pasiones: la música y la cocina. Le preguntamos sobre sus comienzos en la cocina, de su trayectoria en la música y acerca de la propuesta de Cebollatí 1326, lugar de brunch donde encabeza la cocina y que después de pocos meses se ha transformado en un fenómeno de éxito en el circuito gastronómico de Montevideo. Del encuentro surge este relato en primera persona en su tono descontracturado habitual. Les presentamos Martín Sanjo al natural:

Martín Sanjo: Lo primero que puedo decir es que antes de aprender a cocinar aprendí a comer, a disfrutar de los sabores, a reconocerlos, a entenderlos. Mi abuelo vasco fue tremendo cocinero, jugador de pelota vasca y de ping-pong. Era tremendamente obstinado y cabeza dura con un gran corazón.

Tenía una quesería y había llegado al punto de no gustarle el queso. De niños siempre le camuflábamos algún pedazo que queso en la comida y al primer bocado lo descubría al toque por más sutil que hubiese sido el infiltrado.

Odiaba la Coca-Cola, pero cada tanto se lo veía a escondidas prendido de un vaso en algún rincón de un asado de domingo. Cuando se veía descubierto la escupía y decía “qué asco esto, ¡qué porquería! ¿cómo pueden tomar este jarabe negro?”. Me mataba. Era mi momento favorito… más que el del queso.

Aparentemente yo soy el calco del vasco. Heredé de él la cocina, el ping pong y el odio por la Coca-Cola, aunque a veces me clavo un vaso en su honor.

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Cebollatí 1326 – Foto: El Pais

La primera vez que cociné, -o sea, que apliqué una técnica sin saber lo que estaba haciendo- me la acuerdo muy vívidamente y con mucha claridad: Era muy chico, iba a la escuela, estaba solo en casa, moría de hambre y por supuesto no me iba a conformar con un pan con manteca. Entonces agarré unos pedazos de carne, los mandé a un horno furioso, trocé como pude unos vegetales que encontré en la heladera y los sumé al asunto.

Luego me subí a una silla y con un ondulín de pelo abrí el bar. Me arrebaté una botella de Drambuie (un licor hecho mayormente de whisky, miel, hierbas aromáticas y especias), y le vacié un par de buenos chorros a la preparación. Sin saberlo estaba desglasando (una técnica de lo mas linda para recuperar sabores que quedan pegados a sartenes, placas, etc). Con todo ese relajo y un par de papas, hice mi primer pastel.

Cuando probé eso fue todo una revelación. Se destrabó un mundo que estaba oculto hasta ese momento. De ahí en más nunca paré de hacer desastres en las cocinas.

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Martín Sanjo

El estudio formal en cocina vino muchísimo después y totalmente por descarte, producto de una gran desilusión con la carrera de Ciencias de la Comunicación en una universidad privada que no viene al caso mencionar. Completamente quemado con los estudios me tomé un año sabático y luego me anoté en el I.T.H.U. donde aprendí algunas cosas. Fue el trampolín que usé para tirarme de cabeza a una cocina de verdad. Pasé primero por un par de lugares pero donde me inicié de verdad, fue en la bastante formal cocina de La Silenciosa, ahí por el 2003. Tremendo lugar.

Ahí aprendí todo: a pararme frente a un comandero con los ojos gigantes y una mano agarrándome la cabeza y otra la cintura. Suspirando y mirando ese cúmulo de papelitos sin saber por donde carajo empezar.

Aprendí a recibir mercadería, a elegirla, a respetarla, a guardarla y a cocinarla. Aprendí sobre frustraciones, largas jornadas de trabajo, constancia, responsabilidad, peleas, puteadas, reconciliaciones, intensidad, estrés. Hasta que en un momento te cae la ficha y todo se resume a un par de cosas: el respeto por el producto, el amor por la profesión y la organización. En La Silenciosa trabajé un montón de años y paralelamente fundaba con Gonza (Gonzalo Zipitría) la banda Boomerang. Así que esos años fueron de mucha –muchísima– intensidad. Trabajando en una de las mejores cocinas de la ciudad y aprendiendo de una de las escuelas más lindas que me dio la vida y que me sigue dando: la música, la noche y los bares.

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Foto: Martín Sanjo

En esos años tocamos mucho. Nos recorrimos prácticamente todo el país: el Uruguay profundo, pueblos a los que supongo nunca hubiera llegado de otra forma. Casi hasta abajo del agua tocamos.

De ahí en más y durante más de 10 años todo fue cocina y música en mi vida. En paralelo. Las dos ahí, en una puja. Una pelea a muerte por co-existir. Eran mis dos amantes y no estaba dispuesto a dejar de ver a ninguna.

Trabajé y me encontré vinculado a un sinfín de cocinas y situaciones, así como tocaba y grababa cuanto podía y con quien podía.

Siguiendo la tradición familiar también tuve una librería en la Ciudad Vieja. Leí en un par de años más libros de los que probablemente voy a leer el resto de mi vida. Este es un capitulo que otro día les puedo contar en algún bar, trago en mano…

En cocina laburé mucho en todos lados. Hice eventos, asesoramientos, viví en mansiones cocinándole a millonarios y a sus familias e invitados. Cociné adentro de bancos mientras se cocían a fuego lento suculentas comidas y sumas de dinero. Trabajé en la apertura de Playa Vik en José Ignacio con un cocinero y gran amigo Marce Betancourt hasta que, amistad por medio con el Negro Piattoni (gran cocinero de Federación, Entre Ríos), caí en Pueblo Garzón y en las cocinas de Francis Mallmann.

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Foto: Martín Sanjo

Otro mojón en mi vida como cocinero pero eso es para otro cuento también, como para escribir un par de libros del estilo “Pánico y locura..” en Pueblo Garzón. Increíble la cocina de Francis. Reafirmando y condensando todo lo que había aprendido hasta el momento. El respeto absoluto por el producto, la paciencia, manejar los tiempos -que es todo en cocina- y el amor por la profesión.

Mientras tanto, y en paralelo, viajé un montón. Me fui a pasar un tiempo a Europa sin plan, a ver amigos, bandas, festivales, haciendo una base en Londres.

Organicé algunos banquetes clandestinos a puertas cerradas en dicha ciudad, en Berlín, Madrid, Dublín, volviéndome loco con todo lo que veía y vivía: mercados, ferias, mujeres, bares, amigos, música.

Un pequeño paréntesis: En Berlín me enamoré de las bicicletas de carrera, lo que fue mutando a lo que es al día de la fecha mi locura por las bicis de pista single speed y el piñón fijo. Pero eso es otro capitulo nuevo que tiene que ver con mis obsesiones más actuales.

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Foto: Instagram @lavidadesanjo

Antes de Europa había estado por México. Me había ido de gira con mi gran amigo el Gavilán como guitarristas de Mint Parker, una solista uruguaya actualmente radicada en Ciudad de México.

Volviendo a la música, hice de todo también. Grabé grandes discos con Boomerang, toqué con amigos y grabé en sus discos: Verde, el Gavilán, Max Capote, Dormidos al Volante, Astroboy y Mataplantas (de Buenos Aires). Hasta me di el lujo de tocar con Los Mockers, una de mis bandas favoritas en un mítico Show que dieron en la Sala Zitarrosa conmemorando su 40 aniversario.

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Foto: Instagram @lavidadesanjo

Cuando volví de Londres aterricé prácticamente del todo en Buenos Aires y me fui quedando allá. Hice mi última temporada en Pueblo Garzón y me volví a Buenos Aires donde me dedique al 110% a la música abandonando, salvo por un par de trabajos muy puntuales que hice, la cocina por unos cuantos años.

En Buenos Aires toco con Alfonso el Pintor, una banda Pop Rock de Haedo, al Oeste de Bs.As. El mundo de Alfonso el Pintor es un mundo de fantasía total. Está todo ahí en sus canciones y la pandilla alfonseana no pasa desapercibida nunca. A donde vamos, hacemos de las nuestras.

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Foto: Martín Sanjo

Actualmente también, estoy tocando con mi amigo y tremendo músico Rolando Bruno, acompañándolo en su visión y su obsesión con la cumbia Peruana, la Chicha, la psicodelia y el sonido sixties. Rolo se armó una suerte de Dream Team de músicos amigos y tenemos esta banda que, comandados por él, llevamos el baile y la música a todas partes donde vamos.

Mis últimos años en Buenos Aires se fueron dedicados a estos dos proyectos; junto con un brevísimo paso por otra de mis bandas favoritas JUANA LA LOCA.

Estar en la sala con Juana, tocando esos temazos que me cansé de escuchar cuando era pendejo fue muy surreal y duró tan poco como deberían durar todas las cosas increíbles de la vida. Fue la medida justa. Casi un sueño, pero real.

Hasta el año pasado había perdido prácticamente todo contacto profesional con la cocina. Comencé a viajar más seguido a Montevideo y visitando amigos que comenzaron a vincularse al mundo de la gastronomía fui apareciendo por sus cocinas y teniendo pequeñas participaciones. Este es el caso de Futuro, LA Refuercería Montevideana por excelencia, donde presté mis servicios en calidad de amigo de la casa y cocinero por un tiempo. Hasta que un día de bicicleteada con mi amigo mendocino Peter, enfermo de las bicis ruteras y sommelier, entre vino, queso y una gran borrachera, me encontré cocinando en lo que actualmente es Cebollatí 1326, el increíble local de otro amigo y gran personaje de la vida Montevideana: Santiago Barriola Frick. Ahí empezó la locura BRUNCHERA.

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Cebollatí 1326

Fue cocinar ahí un par de fines de semana, y de repente explotó. Sin Instagram, Twitter, Facebook, o publicidad de ningún tipo. Surgió súper espontáneamente y fue siguiendo esa línea. Al principio sin ningún tipo de guión era ir, agarrar un plato y comer y comer y comer y tomar, compartir la buena mesa y la buena música. Conforme fue creciendo y sumando propuesta, se fue transformando desde que abrimos en julio del año pasado hasta lo que es Cebollatí hoy.

Un lugar donde nos gusta recibir gente, cocinarles, poner canciones, celebrar la vida, nuestra visión, la libertad, el intercambio, el ida y vuelta, las músicas del mundo… la buena mesa.

Actualmente Cebollatí funciona de jueves a domingos. Jueves y viernes ofrecemos desayunos y almuerzos. NO CARTA. Visitamos mercados y en base a lo que vamos encontrando armamos la propuesta, con la intención de hacer una cocina bien directa, sincera y reconfortante. Uso productos de estación y orgánicos, con recetas simples pero bien ejecutadas respetando al mil por ciento el producto sin desbaratarlo demasiado. Incluyo toques originales consecuencia de viajes, visitar ferias, mercados, charlar, intercambiar con colegas, descubrir nuevos productos y técnicas y jugar un poco con ellos.

Cocinar y hacer música es muy similar. Los instrumentos y los cacharros, los ingredientes, sabores y las notas, los tiempos, los silencios. Hay un sin fin de posibles maneras de combinarlos y crear de la nada algo que se queda con nosotros para siempre.

Martín Sanjo – Instagram: @lavidadesanjo

Cebollatí 1326  – Sábados y domingos de brunch:

Medio Brunch: $ 500.00. Incluye: Primer paso con cuatro opciones de platos fríos (para elegir dentro de 30 variedades de platos), segundo paso con plato de la cocina (de cuatro a cinco opciones), café o té, aguas saborizadas, jugos naturales, licuados y plato dulce.

Brunch completo: $ 800.00. Incluye: Pasada completa por mesa de platos fríos, cevezas artesanales, vino blanco o tinto, café de MVD Roasters, aguas saborizadas, jugos naturales, licuados y platos dulces.

Edición y redacción: Sebastián Correa

1 Comment

  1. MUY INTERESANTE LA NOTA .TUVE EL PLACER DE CONOCER AL ABUELO VASCO Y A SUS PADRES ,EN CUALQUIER MOMENTO PASO POR ALLÍ ,MUCHA SUERTE

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