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La cocina de Mauricio Pizard – Una entrevista en primera persona

en Artists/Lifestyle

¿Polifacético? ¿Multidisciplinario? ¿Todoterreno? Elijan el adjetivo que más les guste pero por su naturaleza inquisitiva, observadora e infatigable es muy probable que de alguna forma u otra, conozcan a Mauricio Pizard.

Su fotografía lo ha llevado a exponer en varias oportunidades y asimismo, por su mirada única, tanto medios como marcas confían en su poder de comunicador. Quizás lo conocen en Twitter donde sus comentarios son ingeniosos y agudos por igual. O tal vez hayan visto su cuenta (envidiable) de Instagram, donde comparte -entre otras cosas- capturas increíbles de sus comidas caseras, otra de sus pasiones.

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Mauricio es un gran promotor del #CaseroEsMejor y del Slow Food en las redes, donde además se suman sus reflexiones por una alimentación saludable e inteligente. Por este motivo, lo contacté para profundizar sobre esta faceta de su vida para conocer su historia con la comida, sus vivencias y sus opiniones sobre alimentación y la oferta gastronómica en Montevideo. Del intercambio surge la siguiente entrevista en primera persona. Si aún no lo conocían, les presento a Mauricio Pizard al descubierto.

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Biografía

Mi nombre es Mauricio Pizard, aunque también me dicen Mauro o Mau. Nací en Pando, como Armonía Somers o Fuccio Musitelli. Hago de todo. Soy arquitecto y trabajo, entre otras cosas, de fotógrafo. Expuse en el Espacio de Arte Contemporáneo, el Subte municipal y el Centro Cultural de España.

También he escrito en varios medios, como por ejemplo Freeway, Blogcouture y Placer. Leo mucho y estoy orgulloso de mi biblioteca. Planto, tengo aromáticas y algunas hortalizas. Algunas por temporadas y otras anuales. Me imagino los huertos como salidos de la cabeza de Marosa di Giorgio. Lo botánico me atrae muchísimo. Los ritmos y los ciclos de la naturaleza. Me conecta con algo mucho más grande.

La importancia de saber lo que comemos

Siempre me gustó saber qué estaba comiendo. Solo yo me puedo ocupar de mi alimentación y de lo que me hace sentir bien. Nadie me conoce mejor que yo y nadie sabe cómo reacciono anímica o físicamente a los distintos alimentos. Creo que mi viaje gastronómico es más personal. Me interesa algo y estudio su origen, su contexto y las anécdotas históricas.

El cerebro, leí por ahí, utiliza casi un cuarto de la energía que consumimos. No funcionamos bien si no comemos bien. Virginia Woolf decía que uno no podía pensar bien, amar bien, dormir bien, si no había cenado bien.

Desde que nací y hasta que me muera voy a estar comiendo, así que prefiero hacerlo bien, con mis reglas, de la mejor forma posible. Sin cosas feas, ni abusos, ni obsesiones, ni enfermedades, ni venenos.

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La cocina como creadora de grandes recuerdos

Mi vida no gira en torno a la cocina ni mucho menos, pero lo que como es importante. Mis mejores recuerdos de festejos siempre son con comidas familiares de por medio. Una mesa gigante hecha de tres o cuatro mesas grandes, manteles superpuestos, platos, fuentes, los grandes y nosotros, los niños.

La pasta casera es un plato preferido aunque para ocasiones especiales, no todos los días. Me gusta mucho hacer pasta rellena, preferentemente ravioles de verdura. Me pone de excelente humor hacerlo con alguien, compartir la experiencia. Me trae recuerdos muy lindos. Recuerdo que mi abuela Chichita (Margarita Sacco) las hacía para ocasiones especiales y grandes comidas familiares. Es hija de italianos y cuando éramos chicos cocinaba mucho lasagnas, ravioles, tallarines y pizzas. Me gusta la comida mediterránea, desde la Árabe o del Magreb, hasta lo más popular de Italia, España o los Balcanes. Como muchos quesos, de todo tipo (salvo sanguche, untables, y otros de dudosa confección plástica). Me alimento equilibrado, sano pero de todo. No podría vivir de buen humor si comiera solamente tres arvejas y un té verde por día.

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Las conservas me gustan también pero no hago demasiado. Mi vieja hacía muchas cuando éramos chicos: tomates en salsa o en dulce, higos o duraznos en almíbar, zapallo, ciruelas, berenjenas, de todo. Tenía un amigo quintero que le vendía los cajones y las hacíamos en verano. Luego las guardábamos en estantes en el galpón. Cientos de bollones cerrados al vacío. Los iba sacando de a poco, cuando necesitaba una salsa de tomate o un postre (mis preferidos eran los higos o las ciruelas stanley en almíbar) o para regalar.

Otro recuerdo es el de ir a un tambo en las afueras de Pando para comprar leche. Una vez cada 15 días mis abuelos llevaban 2 gallinas vivas a casa, exploraban un poco el patio hasta que las estrangulaban con el palo de escoba (RE Horacio Quiroga). La mejor sopa de gallina del mundo. Hasta la huevera comíamos, el corazón y hasta las menudencias, hoy proscritas totalmente. Hace mucho que no como pollo porque son criados a raciones y hormonas.

Un recuerdo muy lindo de una buena mesa fue cerca de Petra, en Jordania, donde nos quedamos con mi grupo del viaje de arquitectura. Era una especie de hostel, pensión o casa de familia, los límites estaban muy difusos. Tenía una gran terraza hacia las montañas y cuando comenzó a bajar el sol, los dueños de casa comenzaron a llenar la mesa con platos que traían del interior. Una gran mesa llena de fuentes distintas con platos deliciosos de los que muchos nunca supe el nombre. Cenamos ahí nosotros y gente que no sabemos de dónde salió. Hasta vecinos participaron. La cocina es también la anécdota. Es el recuerdo y la vivencia. Es “La poética del espacio” de Gastón Bachelard.

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Mi relación con la comida hoy

Fui estrictamente vegetariano desde el 2000 hasta el 2015, la época más triste para ser vegetariano en Uruguay. Cuando pedías algo sin carne te mostraban la torta de fiambre. Ahora soy vegetariano-flexible. Esporádicamente como pescados, frutos del mar y a veces cerdo o cordero. No como carnes rojas ni pollo por la forma en que los crían, no es saludable para ninguna de las partes. Consumo embutidos o charcutería pero solamente si son de fabricación casera o artesanal. No me gusta comer cosas muy elaboradas o industrializadas o ultra procesadas.

No tomo refrescos ni bebidas artificiales. Con muchas cosas soy obsesivo y no voy a mediar. No le pongo ni azúcar ni edulcorante al café (mokka por favor, no glaseado) y cuando veo que alguien lo hace le digo que me parece horrible lo que está haciendo. Me pasa lo mismo con la comida chatarra. Les siento el olor a través de la piel, como algo metálico que les sale por los poros cuando comieron en McDon*lds. ¿Estoy viajando o qué?

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Lo exótico es temporal

Cuando éramos chicos comíamos sesos de vaca como relleno de ravioles o revueltos. Hoy en día es una excentricidad, ya no se puede. Me acuerdo como se hervía el cerebro entero y luego, frío, se le retiraba la meninge (una membrana translúcido-grisásea). No me parecía macabro, ni me sentía Hannibal. Creo que estaba totalmente normalizado. Hoy en día lo exótico es comer hormigas, gusanos y otros alimentos que los humanos solo consumíamos como último recurso. Comer un alfajor con 10 renglones de ingredientes sí me parece una excentricidad. Algo que debería ser harina, manteca, dulce de leche y cacao termina teniendo más de 25 ingredientes pero ninguno conocido. Una locura.

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SlowFood y la importancia de la educación en materia de alimentación

Estoy con SlowFood desde hace unos años. Hace mucho estaba en Food Revolution, donde con un grupo visitábamos escuelas al menos una vez por mes, hasta que Jamie Oliver cerró un negocio con Sadia y lo abandonamos en bloque. Iba en contra de todo lo que predicábamos. Con SlowFood también visitamos escuelas. Vamos y hablamos sobre lo importante que es saber lo que uno come, alimentarse saludablemente, poder elegir y hacerlo lo mejor posible. Cocinamos algo simbólico con los alumnos y plantamos o trabajamos en el huerto para despertar interés y que puedan contarlo en sus casas.

Lo hicimos muchas veces en distintos lugares, no solo en Montevideo. Hice muchos amigos ahí y conocí gente que vale la pena escuchar, que quieren cambiar las cosas y que son militantes de una causa: Alicia Colombo, Laura Rosano, Diego Ruete, Inés, Magui, Pablo. Todos hacemos de todo. La difusión de la causa me parece muy importante, ahora que todo llega a lugares inesperados, de forma exponencial. Slow Food es una asociación internacional que nace en Italia con Carlo Petrini, presente en más de 150 países y organizada en sedes locales o convivium. Promueve el alimento bueno, limpio y justo con productores y con el medio. Es la contrapartida del fast food y la fast life.

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Inspiraciones y motivaciones a la hora de cocinar

No tengo libros de recetas. Internet es el gran libro de consejos, tips y foros. Leo muchos libros a la vez y ahora justo sobre cocina estoy con “El cultivo de hortalizas” de John Seymour (las clásicas guías para quien busca ser autosuficiente, con unas ilustraciones muy buenas) y las “Geórgicas” de Virgilio, uno de los poetas clásicos más hermosos. Ésta obra fue un encargo de su amigo Mecenas para que la gente recuperara el interés en la tierra, para que plantaran de nuevo como proponía, su también amigo, el emperador Augusto. Los libros de Michael Pollan están muy buenos y casi no tienen recetas. Para buscar recetas está Internet.

Creo que lo mejor y lo que más te inspira al momento de cocinar es su origen, su historia, la tradición y el contexto cultural. Otros tienen cuelgues con lo químico, lo físico o molecular, o con lo estético o hasta lo filosófico. Las recetas no sirven de mucho, repetir y mezclar porciones y fracciones de ingredientes me parece aburridísimo. Creo que, concibiendo el hogar como un refugio, la cocina es lo ritual, lo sagrado, los recuerdos y las emociones.

Montevideo y su oferta gastronómica

En Montevideo me gustaría ver más comida auténtica con ingredientes simples pero nobles, con historia y sin demasiado cotillón. Comida sin el relato barroco que no resulta interesante, no aporta y parece estar justificando la cuenta. Todo lo bueno y memorable no necesita explicación. Si la comida es buena, no necesitás saber que las almendras fueron molidas hacia la izquierda en un cuenco tibetano el tercer martes de otoño como diría una amiga. Me gustaría ver comida italiana verdadera, con pastas caseras, no la gruesa masa de las fábricas de pastas, ni los tres sorrentinos de salmón rediseñados con dos ramitas de eneldo y un cherry confitado.

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No tengo un lugar preferido y no salgo a comer muy seguido. Con Joaquín [NDLR: Joaquín Pastorino, su novio] cocinamos mucho. Muchas veces no salgo porque tengo la impresión de que es un robo o una porquería. Lo mismo me pasa con la comida preparada. Comer en Uruguay es carísimo. El precio no coincide con la calidad. En España comprás tortilla y mejillones escabechados por menos de 5 euros en Mercadona, y acá no salís de los 2 sánguche o las 3 empanadas Pagnifique por 200 pesos. Prefiero no comer al paso, llego a casa y como.

En cuanto a comer afuera creo que pasé por tres etapas. Primero comía lo que me servían. Luego estaba siempre inconforme con algo. Juraba que algo podía estar mejor, siempre. Era un plomazo, que si lo hubiera hecho de tal o cual manera. Ahora creo que soy bastante snob y no me importa tanto la comida del lugar, sino la experiencia, el ambiente. Hace no mucho fuimos a Cebollatí 1326 y la pasé muy muy bien. Somos amigos y nos conceden ciertas libertades, supongo. Fuimos con nuestra amiga Mercedes Azambuya quien llevó vinos y quesos que trajo de Francia y fuimos armando una mesa mucho más relajada. Santi Barriola es muy buen anfitrión y Sanjo es un colgado, te cuenta sobre los platos y preparaciones. En Montevideo hay cosas buenísimas como Estrecho, Tona, Foc, Jacinto y Pacharán entre otros, y últimamente se sumaron muchos eventos gastronómicos de calidad y con foodtrucks como Montevideo PopUp y DGusto.

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Una receta infaltable

Un escabeche. Siempre estuvimos un poco obsesionados con cómo conservar la comida: salar los alimentos, conservarlos en grasa animal, secarlos, escabecharlos. Parece que los romanos en el s. III d.C. ya lo conocían al método, pero fueron los árabes quienes escribieron sobre él en Las Mil y Una Noches, la antología literaria anónima (no la novela turca). Consiste en bajar el pH de los alimentos con la ayuda del vinagre, para impedir que se pudran. Casi cualquier carne se puede escabechar (cordero, conejo, jabalí, aves y pescados), también verduras y hongos. Postas o filetes de pescado, hongos deliciosos o champiñones frescos, rodajas de berenjena o morrones. Un buen plan es salir a buscar hongos a un monte de eucaliptus o de pino. Si no encontrás los comprás y los preparás para conservarlos.

A mi me resulta poner una parte de aceite, otra de vinagre y otra de agua mineral (para que no quede tan fuerte), verduras cortadas, especias (pimientas en grano de cualquier variedad, hojas de laurel, dientes de ajo enteros o al medio, etc), 10 o 20 minutos luego que hierva. Dejás enfriar y guardás en frascos esterilizados y sellados o tupper en heladera o lo que sea, siempre cubierto por ese líquido. Si agregás pimentón el aceite se tiñe de colorado y queda más español.

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¿Cómo no te va a interesar lo que comés?

Es fascinante. El mundo es increíble. Los humanos lo somos. Siento curiosidad y ganas de aprender y saber de todo. Pregunto hasta el cansancio e investigo por mi cuenta. Soy RE pesado. No solo de la cocina, de la naturaleza, de la historia, de las distintas costumbres y tradiciones. Hace un par de años comencé con la masa madre (sourdough o fermento natural) y volví loco a todos los expertos que veía en Instagram. Ramón (de Gluten Morgen) me dio piques que sigo usando, otras cosas las fuimos descubriendo nosotros. Probar y ensayar es la mejor forma de aprender. Somos muy autodidactas, Joaquín es igual.

Si algo nos interesa, lo investigamos: recolección de hongos silvestres, la cocina de dumplings (jaozi y baozi), la floración del orégano o del romero, los frutos nativos en espacios públicos de Montevideo, la fermentación del pan o las piedras y cristales (mineralogía). Me gustaría aprender sobre la producción de quesos, involucrarme y experimentar. Que me expliquen, que me cuenten cómo se producen las distintas bacterias, fermentos y curados. Creo que soy bastante inmaduro en ese sentido y todo me produce curiosidad y fascinación. No me aburro nunca y duermo muy poco. Me parece una pérdida de tiempo con tantas cosas para ver y hacer.

Artículo por Sebastián Correa

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